Als gesproken wordt over de Eiersector, wordt bedoeld alle bedrijven in de keten, vanaf de bedrijven waar de leghennen gehouden worden tot en met de bedrijven die de eieren verzamelen, sorteren en verpakken of de eieren verwerken tot eiproducten.
In Nederland zijn in 2011 nog 1100 legpluimveebedrijven. De dieren op deze bedrijven produceren rond de 10 miljard eieren. Deze eieren worden geproduceerd in verschillende huisvestingssystemen. De verdeling is medio 2011: 9% biologische, 18% vrije uitloop, 51% scharrel en 22% kooibedrijven. Naar verwachting zijn er eind 2011 geen bedrijven met legbatterijen meer, dit als gevolg van het legbatterij verbod, dat ingaat per 1 januari 2012.
De bedrijven met kooien mogen de leghennen slechts in verrijkte kooien of koloniehuisvestingssystemen houden. In de eierverwerkende sector zijn diverse bedrijven actief. (Het tussen haakjes geplaatste getal is het aantal bedrijven van dat type in Nederland volgens opgave PPE februari 2011):
- Het Legpluimveebedrijf (1100): hier leven de leghennen en worden de eieren gelegd, De legpluimveehouder raapt de eieren en zorgt goed voor de hennen.
- De Verzamelaar (22); haalt de eieren op bij de pluimveehouders, verzamelt ze en brengt ze naar een pakstation of een eiproductenfabrikant.
- Het Pakstation (86): ontvangt eieren en sorteert de eieren op kwaliteit en gewicht en verpakt de eieren. Daarna kan hij de eieren verkopen aan zowel een grossier als direct aan degene die de eieren aan de consument verkoopt.
- De Grossier (88): koopt gesorteerde eieren bij een pakstation en verkoopt deze door aan degenen die de eieren aan de consumenten verkopen.
- De Eiproductenfabrikant (20): breekt de eieren om er eiproduct van te maken. Dat kan zijn het hele ei (heelei) of als de ei-inhoud gesplitst wordt: eigeel en eiwit. Deze kunnen dan tot een vloeibaar of gedroogd product of tot 9eiwit)kristallen verwerkt worden.
- De kokerij en pellerij (5): kookt en pelt de eieren om verwerkt te worden in salades of als heel ei gebruikt te worden in de horeca.
- Eiververijen (1): kookt en verft de eieren.
